010-82036109
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技術(shù)文章
Article可可豆是可可樹(shù)的種子，作為消費(fèi)者，我們接觸到的zui多的可可產(chǎn)品是可可飲料以及巧克力。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)zui重要的是口感。在制作巧克力之前，可可豆必須經(jīng)過(guò)烘烤、去皮以及破碎等工藝，經(jīng)過(guò)一系列工序，可可豆被破碎成為“可可粗粉”，這些可可粗粉繼續(xù)被研磨成為具有半流動(dòng)性的可可漿。可可漿經(jīng)過(guò)壓制形成可可餅，將可可餅進(jìn)行破碎即可得到可可粉。在壓制可可漿的過(guò)程中會(huì)不斷產(chǎn)生可可油。
制備可可漿，需要反復(fù)多次對(duì)可可粗粉進(jìn)行研磨，以便壓榨出可可油。因此我們選用臼式研磨機(jī) PULVERISETTE 2 以及行星式球磨機(jī)PULVERISETTE 6 經(jīng)典型 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)?？煽啥怪泻兄疽约翱煽捎?，這些物質(zhì)會(huì)在研磨過(guò)程中析出以及滲透，其析出以及滲透量通常與被研磨的可可粗粉所受的研磨力以及溫度有關(guān)。
使用臼式研磨儀進(jìn)行可可漿口感測(cè)試實(shí)驗(yàn)
一般來(lái)講工業(yè)上生產(chǎn)巧克力所使用的研磨設(shè)備主要是工業(yè)對(duì)輥研磨機(jī)。但是，工業(yè)用對(duì)輥研磨機(jī)占地面積較大且zui小樣品處理量過(guò)大，因此不適用于實(shí)驗(yàn)室等研發(fā)部門使用。臼式研磨機(jī)PULVERISETTE 2通過(guò)對(duì)樣品施加壓力以及摩擦力可達(dá)到較好的研磨破碎效果，并且設(shè)備小巧，樣品處理量適中，適用于實(shí)驗(yàn)室等研發(fā)部門使用。相較于行星式研磨機(jī)的高能研磨，臼式研磨機(jī)研磨為溫和研磨，樣品單位時(shí)間內(nèi)所獲得的破碎能量較小。因此，臼式研磨機(jī)不適用于大規(guī)模長(zhǎng)時(shí)間研磨的工藝。
使用臼式研磨機(jī)處理可可粗粉，由于是溫和研磨，樣品溫度不會(huì)升高，基本與周圍環(huán)境相同，研磨過(guò)程中只有部分油脂從可可顆粒中擠壓出來(lái)，zui終可可粗粉形成薄片狀，如下圖中間圖片所示。
由于可可漿的口感不僅與漿料中顆粒的細(xì)度有關(guān)而且與漿料稠度（即滲出油脂量）有關(guān)，因此我們需要在較高的溫度下進(jìn)行研磨，以便于更多的油脂滲出。因此，我們建議使用氧化鋯研磨碗以及研磨杵，并預(yù)先將研磨碗以及研磨杵加熱至50℃，然后開(kāi)始研磨。由于使用氧化鋯材質(zhì)的研磨套件，停止加熱后研磨套件溫度不會(huì)驟然下降，研磨過(guò)程中研磨套件的殘余的溫度足夠使樣品在10min內(nèi)研磨成為具有流動(dòng)性的均勻漿料，如上圖中右圖片所示。
▲ 是否要進(jìn)行如下檢測(cè)
▲ 種植過(guò)程中是否使用農(nóng)藥
▲ 是否有霉菌毒素，霉菌毒素是由不正確的運(yùn)輸以及存儲(chǔ)產(chǎn)生的。
▲ 是否存在重金屬
如進(jìn)行以上測(cè)試，可以使用行星式球磨機(jī) PULVERISETTE 6 經(jīng)典型進(jìn)行樣品預(yù)處理。 使用這款設(shè)備，可以在短時(shí)間內(nèi)得到非常均勻的可可漿。
示例中使用的研磨套件是250ml氧化鋯研磨碗配備20mm氧化鋯研磨球。樣品處理量為50g，研磨時(shí)間為2min。如圖所示為敞開(kāi)的研磨碗，可以看到可可漿的細(xì)度以及均勻度非常好。
現(xiàn)在進(jìn)行下一個(gè)實(shí)驗(yàn)：處理大約2kg的可可粗粉成為可可細(xì)粉，以便于在進(jìn)一步處理成為巧克漿。
此實(shí)驗(yàn)的目的為將可可粗粉進(jìn)一步研磨至可加工處理的可可細(xì)粉，由于可可粗粉在反復(fù)研磨過(guò)程中會(huì)滲出可可油，因此選用上述所提及到的兩個(gè)方案處理可可粗粉通常會(huì)得到可可漿。所以這里我們建議選用可變速旋轉(zhuǎn)粉碎機(jī) PULVERISETTE 14進(jìn)行這個(gè)實(shí)驗(yàn)。如圖所示，示例中選用篩網(wǎng)為2mm篩網(wǎng)，處理樣品量為100g，處理時(shí)間為1min，下圖左圖片可以看到，可可粗粉均被破碎為可可細(xì)粉，并且收集盤中仍有較多剩余空間，說(shuō)明單批處理量可以更多。樣品處理量為2kg時(shí)，您可以選擇分批次處理，也可以選擇為設(shè)備安裝一個(gè)專門應(yīng)用于大批量樣品處理的轉(zhuǎn)換接口，進(jìn)行連續(xù)處理。
使用2mm篩網(wǎng)，樣品zui終細(xì)度已經(jīng)*符合要求。為了繼續(xù)降低zui終樣品細(xì)度，可以嘗試使用1mm的篩網(wǎng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，由于在粉碎過(guò)程中可可粗粉會(huì)滲出少量油脂，因此選用1mm篩網(wǎng)進(jìn)行破碎時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)篩網(wǎng)堵塞現(xiàn)象。因此我們建議如需得到更小的顆粒，應(yīng)選用更小孔徑篩網(wǎng)（小于1mm）進(jìn)行破碎，為了防止堵塞，需在破碎過(guò)程中同時(shí)加入干冰，上圖右。
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